Question

Почему тает шоколад после темперирования

Answer 1

Шоколад – это продукт, который состоит из какао-порошка, какао-масла, сахара и молочных продуктов. При производстве шоколада, какао-порошок и какао-масло смешиваются с сахаром и молочными продуктами, после чего смесь подвергается термической обработке. Шоколад тает при температуре около 36 градусов Цельсия, что связано с тем, что какао-масло в его составе имеет температуру плавления в этом диапазоне.

Однако, после темперирования шоколада, когда его нагревают до определенной температуры и охлаждают, чтобы стабилизировать его кристаллическую структуру, шоколад может таять при более низких температурах. Это происходит из-за изменения кристаллической структуры какао-масла.

Какао-масло имеет различные модификации кристаллической структуры, которые зависят от температуры, при которой оно затвердевает. Когда шоколад темперируют, он охлаждают до определенной температуры, чтобы стабилизировать кристаллическую структуру какао-масла в нем. Это помогает убедиться в том, что шоколад не тает при комнатной температуре.

Однако, если шоколад оставить при более высоких температурах, какао-масло может перейти в более нестабильную кристаллическую структуру, которая тает при более низких температурах. Это может произойти, например, если шоколад оставить на солнце или в горячем месте.

Также, если шоколад охладить слишком быстро, кристаллическая структура какао-масла может не стабилизироваться полностью, что также может привести к тому, что шоколад начнет таять при более низких температурах.

В целом, таяние шоколада после темперирования связано с изменением кристаллической структуры какао-масла. Чтобы избежать этого, нужно хранить шоколад в прохладном месте и избегать его нагревания.

Answer 2

Шоколад – это продукт из какао-бобов, который проходит длительный процесс производства, включая ферментацию, просушку, обжаривание и перемалывание. В результате этого комплексного процесса какао-бобы превращаются в какао-массу, из которой затем варят шоколад. Темперирование – это один из последних этапов производства шоколада, который необходим для того, чтобы придать ему блестящую поверхность, твердость и тающее на языке ощущение.

Темперирование шоколада заключается в нагревании и охлаждении, чтобы заставить жирные кристаллы в шоколаде расположиться определенным образом. Шоколад состоит из какао-масла, какао-порошка, сахара и молочного жира (в случае молочного шоколада). Жирные кристаллы являются ключевым компонентом, который определяет структуру шоколада и определяет, как он будет таять и храниться.

При правильном темперировании шоколада, его жирные кристаллы выстраиваются в определенном порядке, обеспечивая равномерный распределении жира и блестящую поверхность шоколада. Если этот процесс не происходит должным образом, тогда его структура может нарушиться, и шоколад будет неоднородным и может терять свою форму.

Поэтому, если темперирование не проводиться правильно, то шоколад начинает таять при температуре, которая ниже, чем обычная комнатная температура. Это происходит по следующей причине: когда застывшие жирные кристаллы распадаются, они выделяют тепло, которое тает оставшиеся кристаллы, и тем самым приводит к тому, что шоколад начинает таять.

Таким образом, правильное темперирование является важным этапом при производстве шоколада, поскольку это гарантирует его стабильность при хранении и использовании. Если шоколад не темперируется правильно, то он может быстро таять, что снижает его качество и его значение для потребителей. Для того, чтобы сохранить шоколад в прекрасном состоянии, он должен храниться при температуре, не превышающей 20 °C в затененных и прохладных местах. Неправильное хранение шоколадных конфет может привести к образованию белых кристалликов, что говорит о том, что шоколад не правильно темперирован и потерял свои основные характеристики.