Шоколад является одним из самых популярных и любимых десертов в мире. Но, когда вы достаете шоколад из холодильника и замечаете, что он облагораживается белой пленкой, это точно не то, что вы ожидали. Этот вид изменения называется белением шоколада, и он может произойти из многих причин.
Одна из главных причин, почему шоколад побелеет, связана с процессом темперирования. Темперирование - это специальный процесс нагревания и остывания шоколада, который необходим для получения качественного и блестящего продукта. Во время темперирования происходит растворение в шоколаде кристаллов какао-масла и их последующая рекристаллизация. Именно благодаря правильному темперированию кристаллы образуются на поверхности шоколада и дают ему блестящий и гладкий вид.
Однако, если шоколад не был правильно темперирован, то кристаллы какао-масла могут образоваться внутри продукта, вместо того чтобы находиться на его поверхности. В этом случае всплывают на поверхность другие кристаллы, которые не растворяются в кристаллах какао-масла. При остывании шоколада такие кристаллы образуют белую матовую пленку, которая называется жировым или сахарным цветом.
Другой причиной беления шоколада может быть неправильное хранение. Шоколад должен храниться в прохладном и сухом месте при температуре около 18-20 С°, чтобы не растворяться и не расслаиваться. Если шоколад хранится в слишком теплом месте, кристаллы какао-масла начинают растворяться и выходят на поверхность, вызывая белый налет.
Третьей причиной может быть воздействие внешней среды. Если влажность воздуха слишком высока, то часть сахара и жира на поверхности шоколада начинает растворяться в воде, что приводит к белению. Также, если шоколад оказывается на солнце, то это вызывает тепловое воздействие, вызывающее растекание или деформацию хрупкой связи, образованной в процессе рекристаллизации. Эти изменения могут привести к повреждению структуры шоколада, вызвать беление и смутить его блеск.
Чтобы избежать беления шоколада, необходимо правильно темперировать его, хранить в прохладном и сухом месте, а также избегать слишком влажных или солнечных мест. Если вам все-таки приходится хранить шоколад в неидеальных условиях, вы можете попробовать его восстановить, нагрев его до температуры 30-32°C. Затем остудите шоколад до комнатной температуры и сохраните его в течение нескольких часов или даже на ночь. Такой процесс поможет выровнять смешение и кристаллизацию внутри продукта и устранить белый налет на поверхности.
В заключение, хочется отметить, что беление шоколада не означает, что продукт испортился или потерял свой вкус. Белая пленка является всего лишь косметическим дефектом и не влияет на вкусовые свойства шоколада. Но, при производстве массового шоколада, места беления могут содержать большое количество добавленных ингредиентов, таких как сахар, молоко, крахмал, глюкоза и эмульгаторы, что может ухудшить качество продукта.
В целом, беление шоколада является естественным процессом, который происходит из-за различных факторов. Чтобы продукт выглядел свежим и аппетитным, необходимо хранить шоколад в правильных условиях и правильно темперировать его перед употреблением. И не забывайте, все мы любим шоколад не за его внешний вид, а за его вкус!