Шоколад - это один из самых популярных десертов во всем мире. Он может быть темным, молочным или белым, и каждый тип имеет свои уникальные вкусовые качества. Если вы когда-либо темперировали шоколад, то, возможно, заметили, что после этого белый шоколад может приобрести необычный вид. Вместо белоснежной текстуры он может стать желтоватым или кремовым. Почему это происходит?
Видимо, чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно понимать, что такое темперирование шоколада и почему это важно. Темперирование - это процесс нагревания и охлаждения шоколада для получения определенной кристаллической структуры кокосового масла, которое содержится в шоколаде. Кокосовое масло, которое составляет примерно 35-40% шоколада, может скристаллизоваться в шесть различных форм, известных как кристаллические формы. Четыре из них не стабильны, а две - приводят к желаемой кристаллической сетке, которая обеспечивает шоколаду правильную текстуру и блеск. При темперировании мы стремимся получить форму V и/или VI.
Темперирование дает шоколаду ровный, гладкий блеск и твердость. При правильном темперировании распределение жиров в шоколаде становится равномерным и кристалы сохраняются в определенной структуре. Результат такой обработки может сильно отличаться от того, что получится при темперировании, проведенном неправильно или не вовсе, ибо тогда жиры начнут разрушаться, и шоколад будет менять свою структуру, что и приводит к появлению седимента.
Однако как жир может затемнить белый шоколад? Сначала все жиры в шоколаде находятся в кристаллическом состоянии, идеально укладываясь в форму V и/или VI. Но ко времени, как только шоколад достигает определенной температуры, кристаллы начинают раскладываться, элементы кристалла становятся менее компактными и жиры переходят в другое состояние. Эти некристаллические сегменты жиров образуют мазки, которые, будучи не сфокусированными, приводят к образованию больших агломератов микроскопических жировых капелек - микроскопического садового будуара, который мешает свету проходить сквозь белый шоколад напрямую, захватывая его и отражая в разные направления, что приводит к видимому "белизне" шоколада.
Теперь, когда мы знаем, почему белый шоколад может бледнеть, мы должны рассмотреть, что можно сделать, чтобы предотвратить этот эффект. Прежде всего, необходимо правильно темперировать шоколад, следуя определенным правилам, чтобы получить правильную кристаллическую структуру жиров. Кроме того, при хранении шоколада необходимо соблюдать определенные условия, чтобы предотвратить его ухудшение. Шоколад должен храниться в прохладном и сухом месте, при температуре от 15 до 18 градусов Цельсия, чтобы избежать перепадов температуры.
Также, при изготовлении белого шоколада и при темперировании его жир должен быть максимально чистым, не содержать формирований примесей и генетических изменений. Этого можно достичь, используя минимально обработанные ингредиенты и качественную какао-масловую пасту.
Кроме того, производители могут добавлять специальные ингредиенты, которые уменьшают риск процессов окисления на уровне жировой мембраны, благодаря чему продукт, выпущенный на рынок, может сохранять свой внешний вид более длительный промежуток времени.
Важно понимать, что процесс белизны шоколада не является признаком плохого качества и не означает, что шоколад испортился. Чистый, правильно темперированный шоколад будет иметь однородную текстуру и красивый блеск, но даже кокосовая маска, составляющая шоколад, не способна сохранить свои свойства при некачественной обработке. Правильное темперирование и хранение - это залог правильного вида и настоящего вкуса шоколада.