Когда яблоко находится в целом состоянии, оно благодаря натуральной защите сохраняет свой цвет и красивый внешний вид довольно долго. Однако, как только вы разрезаете яблоко, процесс окисления начинается почти мгновенно. Это происходит из-за того, что кислород воздуха начинает в столбце контакта с поверхностью фрукта реагировать с его клетками и органическими веществами. В результате белковые молекулы в фрукте разрушаются, образуя коллоквиально называемый «кислородный катализ».
Процесс окисления происходит благодаря наличию в яблоке ферментов, таких как фермент оксидазы. Эти ферменты катализируют реакцию между кислородом и органическими веществами, вызывая последующее разложение фрукта. В то же время эти же ферменты отвечают за различный привкус кислой, горькой или умеренно сладкой вкусовой ноте во фрукте.
Когда яблоко режут, открытая кусочная поверхность обнаруживает более большое количество мякоти. Кислород, поступающий внутрь фрукта при зрелости, находит в мякоти большую поверхность, и, соединяясь с органическими веществами, вызывает окислительные реакции, приводящие к появлению желтоватых и коричневых пятен на поверхности разрезанного яблока.
Эти пятна показывают, что реакция окисления уже произошла на поверхности, или ближе к сердцевине, и зашла после этого глубже в яблоко. К сожалению, этот процесс нельзя остановить полностью, но можно замедлить его.
Некоторые методы замедления окисления, которые могут сделать яблоки свежее и сохранить их лучший вкус и цвет, включают:
- Намочите нарезанное яблоко в холодной воде. Оставьте яблоко в воде на 5-10 минут. Это процедура обеспечит хорошую вентиляцию, которая поможет отвести кислород от поверхности фрукта.
- Добавление лимонного сока помогает увеличить уровень кислотности вокруг сердцевины и уменьшить скорость реакции окисления на поверхности фрукта.
- Первоначально удаляйте центральный стержень до того, как начать резать яблоко. Это замедлит скорость окисления, поскольку большие поверхности яблока будут скрыты внутри.
- Используйте вакуум-упаковку для сохранения сверху лака, чтобы предотвратить проникновение воздуха внутрь пленки.
Таким образом, окисление приводит к тому, что разрезанное яблоко темнеет и утрачивает свой внешний вид и вкус. Этот процесс происходит из-за взаимодействия кислорода и органических веществ, которые содержатся в яблоке. Однако, существуют некоторые методы замедления окисления, которые могут помочь сохранить свежесть яблок и их вкус. К тому же, окисление не стоит беспокоиться о том, что яблоко становится непригодным для употребления. Однако, здесь нужно следить за датой изготовления и правильным хранением яблок, чтобы их можно было употреблять когда угодно.