Яблоко темнеет на воздухе из-за процесса окисления. Приложу максимум усилий, чтобы дать вам подробный ответ.
Всякий раз, когда поверхность яблока взаимодействует с кислородом из окружающего воздуха, происходит окисление. Это химическая реакция, которая приводит к разрушению структуры и пигментации фрукта. Окисление яблока происходит благодаря ферменту, называемому полифенолоксидазой.
Когда яблочные клетки повреждаются или срезаются, они становятся более доступными для окисления. Кислород, которым обычно насыщен воздух, реагирует с ферментом полифенолоксидазой, который содержится в яблоке. Эта реакция приводит к образованию многочисленных реакционных промежуточных соединений, которые в свою очередь взаимодействуют с другими компонентами фрукта.
Один из таких компонентов яблока - фенилаланин - претерпевает реакцию окисления с кислородом, под влиянием фермента полифенолоксидазы. Этот процесс приводит к постепенному образованию бурого пигмента под кожурой яблока.
Пигментация, наблюдаемая на темнеющих участках, обусловлена образованием полимерных соединений под кожурой. Одним из таких соединений является меланин, который придаёт пигментацию и обеспечивает темноту пройденных окислительных реакций внутри яблока. Меланин также является защитой от дальнейшего окисления, так как образующиеся соединения уменьшают доступность кислорода к поверхности яблока.
Этот процесс неизбежен и происходит со временем. Однако, есть ряд способов, которые можно предпринять, чтобы замедлить процесс окисления яблок. Например:
1. Храните яблоки в холодильнике при температуре от 1 до 4 градусов Цельсия. Холодные температуры помогают замедлить окисление.
2. Избегайте повреждения яблок. Лучше выбирать яблоки без царапин, ран или ссадин, так как повреждения способствуют ускоренному окислению.
3. Употребляйте яблоки свежими или мгновенно приготовьте из них сок. Долгое хранение или приготовление блюд из яблок может привести к увеличению окисления.
4. Можно также доскабливать яблоки соком лимона или аскорбиновой кислотой. Оба этих продукта содержат антиоксиданты, которые помогают предотвратить окисление.
5. Оцените свежесть яблок по их запаху и текстуре перед употреблением.Цвет яблока обусловлен имеющимся в нем пигментом антоцианином. Этот пигмент придает яблоку яркий красный, желтый или зеленый цвет. Однако, когда яблоко воздействует на кислород, например, когда его режут или повреждают кожицу, происходит окисление антоцианинов. Изменение цвета — первый признак деградации антоцианинов.
Процесс окисления антоцианинов начинается сразу после того, как клетки высвобождаются из-под кожицы. Первым делом они окисляются до более светлого, бледного оттенка красного цвета. Затем, когда окисление продолжается, яблоко темнеет и становится коричневым.
Основной причиной окисления является наличие воздуха. Когда яблоко находится на воздухе, кислород в окружающей среде реагирует с антоцианинами, вызывая окисление. Чем больше поверхность яблока открыта, тем быстрее и интенсивнее происходит окисление.
Полифенолоксидаза, фермент, содержащийся в яблоке, также играет важную роль в процессе окисления. Когда клетки нарушаются, фермент взаимодействует с кислородом, что приводит к цепной реакции окисления антоцианинов. Это реакция формирует полимерные соединения, которые придают яблоку коричневый оттенок.
Отклик яблока на окисление может различаться в зависимости от его сорта, состояния и хранения. Некоторые сорта яблок имеют более стабильные антоцианиновые пигменты и могут быть менее подвержены окислению. Кроме того, температура и влажность могут влиять на скорость окисления яблока. Хранение яблок в холодильнике может замедлить этот процесс, в то время как хранение при комнатной температуре и повышенной влажности может способствовать быстрому окислению.
Итак, яблоко темнеет на воздухе из-за окисления антоцианинов, что вызывает изменение цвета от яркого красного или желтого до коричневого. Окисление происходит при взаимодействии кислорода с антоцианинами, вызываемых повреждением яблока или контактом с кислородом. Фермент полифенолоксидаза, найденный в яблоке, также играет важную роль в реакции окисления. Холодное хранение яблок и защита от повреждений могут замедлить процесс окисления.