Квашеная капуста – это популярное блюдо во многих странах мира. Она имеет характерный кислый вкус и богатую историю. Кроме того, капуста богата многими витаминами и другими питательными веществами, делая ее здоровой альтернативой более традиционным блюдам.
Однако, иногда квашеная капуста может стать не совсем приятной для употребления из-за ее сопливости. Что же влияет на это явление и как ему можно предотвратить?
Сопливость квашеной капусты – это проявление ее переферментации. Когда капусту кладут в емкость для заквашивания, на ее поверхности образуется пленка микроорганизмов, которые разлагают ее сахара и белки. Эти микроорганизмы также вырабатывают кислоты, которые в конечном итоге делают капусту кислой.
Однако, если процесс брожения продолжается слишком долго, увеличивается количество микроорганизмов в капусте, что приводит к повышенной концентрации кислот и глютаминовой кислоты, которые являются разрушительными для петиол. Петиол - это часть капустного листа, которая соединяет его с древесиной и содержит клетки, удерживающие жидкость.
Когда капуста переферментируется, это может привести к распаду петиола, что приводит к потере воды и превращению капусты в сопливую массу. Это может произойти, если капусту заложили на заквашивание в излишнем количестве соли, использует не качественные продукты для заквашивания, было потемнело и повело или в процессе хранения нарушены все условия.
Чтобы избежать сопливости квашеной капусты, необходимо обратить внимание на ее состояние во время заквашивания. Сначала необходимо выбрать свежую капусту, очистить ее качественно ― срезать кочан и удалить поврежденные листья, затем перемешать капусту с солью и давить в водонепроницаемой емкости. При использовании качественной соли, выдерживании оптимальных температур лучше всего скиснуть, но не переферментироваться.
Другой фактор, который может повысить концентрацию кислот в квашеной капусте, это ее длительное хранение. Капуста должна быть хранится в прохладном месте в герметичной емкости. Также необходимо периодически проверять капусту на желтизну или расслоение ― это признак того, что она уже начала портится.
В заключение, чтобы квашеная капуста оставалась вкусной и не теряла своей качественной консистенции, необходимо следовать правильному процессу заквашивания, использовать качественные продукты и хранить ее в нужных условиях. Это поможет избежать переферментации и сохранить все полезные свойства капусты. Если же все-таки капуста стала сопливой, ее можно использовать для приготовления блюд, где ее консистенция не имеет значения, например, для супов, рагу или запеканок.