Квашеная капуста – это популярный продукт, который повсеместно известен как вкусный, полезный и доступный источник множества витаминов и питательных элементов. Квашение капусты – процесс брожения, при котором микроорганизмы превращают сахара в кислоты, приводя к кислой среде внутри капусты. Этот процесс является первым этапом в производстве квашеной капусты и зависит от многих факторов, включая микрофлору и температуру. В результате такого процесса капуста теряет свою жесткость и становится более мягкой и тонкой на вкус.
Тем не менее, при производстве квашеной капусты для многих производителей возникает проблема: капуста может стать склизкой. Это происходит из-за отдельных факторов, которые могут и не быть связанными с самим процессом квашения. Разберем возможные причины, почему капуста может становиться склизкой.
Отсутствие воздуха
Квашеная капуста должна быть подвергнута брожению в условиях, которые позволяют кисличкам получать доступ к капусте и развиваться. Если капуста упакована слишком плотно или находится в условиях отсутствия воздуха, то это может привести к возникновению грубых, грязных и душных зон, которые будут видны на поверхности капусты.
Использование плохой воды
Плохое качество воды может привести к тому, что капуста станет склизкой. Есть ряд металлов, включая железо и марганец, которые могут присутствовать в воде и способствуют росту нежелательных бактерий. Если же эти металлы присутствуют в воде для квашения, то они могут способствовать внезапному уменьшению количества кислорода в воде, что дополнительно спровоцирует развитие бактерий в капусте, делающих её склизкой.
Вредные бактерии
Некоторые вредные бактерии могут существовать сами по себе, или заражать капусту через грязные руки, поверхности, инструменты или контейнеры. Если на капусту воздействуют такие бактерии, то она может стать склизкой. Поэтому, обработка поверхностей и инструментов должна производиться в строгом соответствии с технологическими требованиями и контролироваться.
Пониженная температура
Если квашеная капуста находится при низкой температуре, то бактерии могут длительно оставаться активными и продолжать процесс брожения. И если это происходит в продуктах, которые подверглись брожению, рост бактерий может продолжаться даже после завершения процесса квашения. Это может привести к тому, что капуста станет склизкой и неприятной на вкус. Чтобы избежать подобных проблем, квашеная капуста должна быть храниться при оптимальной температуре, которая лежит в диапазоне от 2 до 5 градусов Цельсия.
Недостаточная соль
К соли, которая добавляется в капусту в начале процесса квашения, предъявляются определенные требования. Её должно быть достаточно, чтобы создать условия для развития желаемой микрофлоры, и предотвратить развитие вредных бактерий, которые способны сделать капусту склизкой. Если же соли будет недостаточно, или её не будет вообще, то можно столкнуться со всеми проблемами, связанными со склизкой капустой.
Что нужно делать, чтобы избежать склизкости квашеной капусты?
Для того, чтобы избежать склизкости квашеной капусты нужно следовать технологическим правилам, контролировать условия хранения и избегать использования плохо очищенной и некачественной воды. Также, следует обращать внимание на количественные и качественные показатели соли при приготовлении капусты.
Однако, квашеная капуста может стать склизкой, не смотря на все предпринятые меры, ведь это процесс брожения, который не всегда может быть контролируем. Также, можно столкнуться с нежелательными бактериями, которые изначально были на поверхностях капусты. В любом случае, помимо бактерий, здесь есть масса факторов, которые влияют на качество готовой капусты, среди которых чистота упаковки, качество ингредиентов, контроль температуры и время хранения.
В итоге, чтобы получить вкусную, свежую и не склизкую квашеную капусту, необходимо соблюдать основные технологические требования и контролировать все параметры производства и хранения, чтобы получить продукт высокого качества.