Белково-заварной крем является одним из самых популярных начинок для тортов и выпечки. Он состоит из молока, яиц, сахара и крахмала, а также ароматизаторов и различных добавок. Однако, не всегда получается приготовить крем без недостатков, в том числе и без горечи.
Существует несколько причин, почему белково-заварной крем может горчить. Рассмотрим их подробнее.
1. Перегревание яичных желтков.
Один из важных ингредиентов белково-заварного крема - это яичные желтки. Они добавляются в крем для придания мягкости, плотности и насыщенности вкуса. Однако, при неправильном приготовлении крема яичные желтки могут перегреться, что приводит к образованию горьких вкусовых нот. Это происходит из-за того, что яичные желтки содержат фосфолипиды, которые могут перекисляться при нагревании. Перегревание желтков возможно, когда крем нагревается слишком быстро и/или слишком сильно, или когда яйца добавляются в уже горячий крем.
Решение: Чтобы избежать горчинки в белково-заварном креме, нужно аккуратно готовить яичные желтки. Желтки нужно растереть с сахаром, прибавить крахмал и постепенно добавлять в кипящее молоко, при этом постоянно помешивая. Крем следует нагревать на средней или ниже средней температуре и не допускать кипения.
2. Использование несвежего молока.
Еще одна причина горчинки в белково-заварном креме может быть связана с качеством молока. Если молоко несвежее или просроченное, то в нем могут начать множиться бактерии, которые окислят молочные жиры и приведут к появлению горьких вкусовых нот.
Решение: Для приготовления белково-заварного крема лучше использовать только свежее молоко, а также избежать приготовления крема, если молоко уже начало киснуть или стало неприятно пахнуть.
3. Использование некачественных ингредиентов.
В креме могут использоваться различные ароматизаторы, добавки и экстракты, которые не всегда качественные и придают горсть вкуса. Они могут иметь горькие вкусовые ноты или быть просто несовместимыми с другими ингредиентами в креме.
Решение: Если возникла горчинка в белково-заварном креме, то стоит пересмотреть используемые ингредиенты и убедиться, что они качественные и необходимы для приготовления крема. Лучше использовать натуральные ароматизаторы, такие как ваниль или цедра цитрусовых, а экстракты и добавки выбирать от проверенных производителей.
4. Перемешивание крема после остывания.
Еще одна причина горчинки связана с тем, что крем может подвергаться перемешиванию после остывания. Однако, после остывания крема он становится менее устойчивым, и если перемешивать его слишком активно, то может произойти расщепление жиров и белков, что приведет к появлению горьких вкусовых нот.
Решение: Чтобы избежать горчинки в белково-заварном креме, после его остывания следует аккуратно перемешивать его, используя лопатку или венчик только для смешивания крема, избегая слишком активного перемешивания.
5. Нехватка сахара.
Наконец, еще одна причина, почему белково-заварной крем может горчить, это если в креме не хватает сахара. Сахар придает сладость крему и подавляет горькие вкусовые ноты, так что если сахара недостаточно, то крем может получиться горьким.
Решение: Чтобы избежать горчинки в белково-заварном креме, нужно следить за точным соотношением ингредиентов, в том числе и за количеством сахара. Обычно для 1 л молока берут 150-200 г сахара, но это может различаться в зависимости от рецепта.
В заключение, горчинка в белково-заварном креме является нежелательным явлением, которое может испортить вкус десерта. Чтобы избежать этого, нужно готовить крем аккуратно и следить за качеством ингредиентов, а также не перемешивать крем сильно после его остывания. Если горчинка все же появилась, можно ее устранить, применяя одно или несколько из рассмотренных выше решений.