Молоко тянется, такие как кисель, из-за наличия в нем особых белков, называемых казеинами. Казеины являются основными белками молока и представляют собой главный компонент молочного белка. Ученые выделяют четыре типа казеинов: α-солекулы, β-солекулы, κ-солекулы и γ-солекулы. Размеры и форма этих белков могут различаться, что позволяет им образовывать вязкие структуры при определенных условиях.
Для того чтобы молоко приобрело гелевую консистенцию, необходимо добавить реагенты, такие как лимонный сок или уксус. Эти реагенты изменяют pH молока, что приводит к изменению зарядов на поверхности казеинов. Эти изменения зарядов позволяют казеинам взаимодействовать друг с другом и образовывать структуры сетчатого геля.
Когда молоко обрабатывается кислыми реагентами, например, лимонным соком, и pH снижается до примерно 4.6, казеины начинают ионизироваться и образовывать агрегаты. Они связываются друг с другом, образуя нить подобную структуру, которую мы наблюдаем при растяжении молока. Казеины взаимодействуют через гидрофобные и гидрофильные взаимодействия, что приводит к образованию вязкой сетки.
Это подобие киселя может также быть обусловлено наличием кальция в молоке. Кальций является необходимым компонентом для образования и стабилизации гелевых структур. В присутствии кислотных реагентов, казеины образуют цепочки, и эти цепочки соединяются вместе, образуя устойчивую сетку в результате взаимодействия с ионами кальция. Подобно киселю, молоко тянется благодаря этой структуре.
Также следует отметить, что густота молока и его способность тянуться зависит от содержания жиров и сахаров. Жиры и сахара могут влиять на вязкость и консистенцию молока, влияя на его способность тянуться. При добавлении сахара или жира к молоку можно заметить, что его способность тянуться может измениться.
В заключение, молоко тянется, как кисель, из-за наличия казеинов и их способности образовывать гелевые структуры при взаимодействии с кислыми реагентами и кальцием. Это приводит к образованию сетчатой структуры, которая придает молоку способность тянуться.