Картофель - это один из самых распространенных овощей в мире, он не только вкусный, но и питательный. Однако, бывает случай, когда картофель отварной начинает темнеть при контакте с воздухом. В этом случае, необходимо знать, почему так происходит.
Процесс потемнения картофеля происходит из-за ферментативной реакции. Когда клетки картофеля повреждаются, например, при нарезании, они начинают выделяться ферменты - полифенолоксидаза и катехиназа. Эти ферменты катализируют окисление фенилаланина и тирозина, которые содержаться в картофеле, в присутствии кислорода из воздуха.
В результате, окисленный тирозин превращается в меланин, который является темным пигментом, который производится в процессе биохимической реакции. Меланин придаёт кожуре картофеля непривлекательный тёмный цвет, а также ухудшает его вкусовые качества.
Фактически, это происходит с любым продуктом, содержащим фенилаланин и тирозин. Например, такое явление может наблюдаться и в огурцах, яблоках и других фруктах.
Для того, чтобы предотвратить потемнение картофеля, после нарезки его можно поместить в воду. Растворы, содержащие кислоту (например, лимонный сок), могут также использоваться для замачивания, так как кислота может помочь замедлить или остановить ферментативную реакцию.
Кроме того, когда картофель хранится в тёмном и прохладном месте, ферментативная реакция происходит медленнее, что также может предотвратить потемнение.
Если картофель уже потемнел, это не обязательно значит, что он испорчен. Но, если цвет картофеля стал черным, а также пятна на нём, то лучше отказаться от употребления такого продукта.
Таким образом, потемнение картофеля связано с процессами окисления, которые происходят в его клетках. Для предотвращения этого процесса необходимо соблюдать условия хранения и обработки, а также по возможности своевременно приготовить и употребить продукты, чтобы сохранить их полезные свойства и вкус.