Сливочное масло – натуральный продукт, который производят из сливок – жидкой части молока, оставшейся после отделения сливок. Сливки содержат жир, белок, лактозу и воду. Сырые сливки имеют кремовый цвет, но после процесса обработки и переработки, сливочное масло приобретает белый цвет. Рассмотрим подробнее, почему это происходит.
Первым этапом производства сливочного масла является переработка молока. Молоко фильтруется и охлаждается, чтобы удалить все примеси и подготовить его к сквашиванию. Далее к молоку добавляют молочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание. В результате, молоко становится кислым и начинает свертываться. Эта стадия производства называется сквашиванием.
Затем сливки отделяются от молока, используя специальное оборудование – сепаратор. Сепаратор – это механическое устройство, которое помещает сливки и молоко вместе в цилиндр, где с помощью центробежной силы они разделяются на две части. Сливки плавают на поверхности молока, а тяжелый белковый осадок остается на дне. Полученные сливки имеют желтоватый цвет и содержат около 35% жира.
Далее сливки перемешиваются и подвергаются обработке в сливочном сепараторе. Этот процесс заключается в том, что сепаратор перемешивает сливки, выделяет сыворотку, а также удаляет остатки белка, лактозы и воды. Обработанные сливки имеют высокое содержание жира – от 80 до 90%. Эти сливки затем перерабатываются в сливочное масло.
Переработка сливок в масло происходит путем сбивания или месива. Это процесс, в котором жир из сливок отделяется от воды и других компонентов. Сливки перемешиваются, чтобы сливающийся жир не стал жидким. В результате образуется сливочное масло и сыворотка – жидкий остаток, который содержит белок и лактозу. Следующий этап – протирка, в ходе которой масло дополнительно очищается и избавляется от остатков сыворотки.
Обычно сливочное масло производят методом масляной месивы, когда сливки вымешивают до тех пор, пока масло не отделится от сыворотки. Именно благодаря этому методу, сливочное масло становится белым. Дело в том, что при месиве происходит окисление жиров, что вызывает изменения в структуре жировых молекул и способствует появлению белого цвета масла.
Существует еще один метод производства сливочного масла – культурная месива. В этом методе сливки вымешивают искусственно добавленными бактериями молочнокислых бактерий. Этот процесс повышает кислотность и изменяет молекулярную структуру сливок, делая сливочное масло более крепким и менее жирным. В результате, сливочное масло произведенное методом культурной месивы, может иметь более кремовый цвет.
Таким образом, сливочное масло может быть белым или кремовым в зависимости от метода его производства – культурной месивы или масляной месивы. Белый цвет сливочного масла достигается благодаря окислению жиров, которое происходит во время масляной месивы. Окисление изменяет молекулярную структуру жиров, что делает масло белым. Важно отметить, что цвет сливочного масла не имеет никакого отношения к его качеству или вкусу. Вкус и аромат сливочного масла зависят от качества молока и метода его производства, а не от цвета.