Сливки расслаиваются при взбивании из-за их молочного состава. Сливки содержат воду, белки, жиры и молокоотделитель. Когда сливки взбиваются, жир выступает роль стабилизатора воздушных пузырьков, которые создаются в процессе взбивания.
В процессе взбивания сливок происходит увеличение площади поверхности, когда жидкие частицы образуют пузырьки воздуха. Чтобы удерживать эти пузырьки воздуха на месте и создавать пены, вам нужны стабилизаторы, такие как белки. Белки оседают на поверхности пузырька и образуют пленку, чтобы пузырек не лопнул и не слился вместе с другими пузырьками.
Тем не менее, когда вы долго взбиваете сливки, белки не могут удерживать пузырьки воздуха на месте и начинают отваливаться. Это происходит потому, что белки начинают сворачиваться и свертываться, что вызывает что-то вроде окисления и приводит к появлению глобул в белке. Этот процесс называется коагуляцией. Конечно, никакой реакции на этом этапе слишком мало, чтобы быть заметным, но это достаточно, чтобы вызвать расслоение сливок.
Кроме того, слишком быстро взбитые сливки могут привести к расслоению, потому что набегающие на них капли могут повредить их структуру. Поэтому, чтобы получить хорошо взбитые сливки, учитесь взбивать их медленно и постепенно, а также храните их в холодильнике, чтобы предотвратить их разрушение и расслоение во время использования.
Таким образом, расслоение сливок при взбивании происходит из-за некоторых факторов, включая содержание жира в сливках, использование имеющихся в них белков, длительность и скорость взбивания, окружающие условия и другие факторы. Хорошая новость заключается в том, что существует несколько способов предотвратить расслоение сливок, и они включают в себя выбор правильного инструмента для взбивания, правильную технику взбивания и правильную температуру. Если все сделано правильно, вы получите идеально взбитые сливки с густой текстурой и сливочным вкусом.