Синение чеснока при мариновании происходит из-за реакции, которая называется реакция Майяра. Это химическая реакция, которая вызывает образование синего пигмента в чесноке. Реакция происходит между сероводородом, который содержится в чесноке, и металлическими ионами, присутствующими в маринаде.
Сероводород (H2S) - это газ, который образуется при разложении аминокислот, присутствующих в чесноке. Когда чеснок погружается в маринад, который содержит металлические ионы, такие как железо, медь или алюминий, происходит реакция между ними и сероводородом.
В результате реакции образуется сульфат металла и сернистый газ, который остается в чесноке в виде сульфидов металла. Эти сульфиды металла обладают синим цветом, который и приводит к синению чеснока. Реакция происходит только при наличии металлических ионов в маринаде.
Многие домашние кулинары рекомендуют добавлять в маринад лимонную кислоту, чтобы предотвратить синение чеснока. Это связано с тем, что лимонная кислота уменьшает рН раствора, что в свою очередь препятствует образованию сульфидов металла. Однако, использование лимонной кислоты может изменять вкус блюда и приводить к изменению текстуры чеснока.
Также стоит отметить, что синение чеснока не означает, что он испортился или стал несъедобным. Синий цвет не влияет на вкус и питательные свойства чеснока. Он сохраняет все свои полезные свойства, которые известны с древних времен, такие как стимуляция иммунной системы, укрепление сердца, противоопухолевое и противовоспалительное действия.
Кроме того, синие пигменты часто используются в пищевой промышленности для окрашивания продуктов, таких как сыры или соусы, чтобы придать им яркий цвет. Так что, если вы испытываете неудобства от синей окраски чеснока в маринаде, можете спокойно использовать его в блюдах, не беспокоясь о его качестве.