Рыба является одним из самых быстро поддающихся порче продуктов. Причина этой особенности заключается в её биологическом строении и окружающей среде. В процессе жизнедеятельности рыба поглощает кислород из воды, а также получает питание. Когда рыба убивается, она перестаёт поглощать кислород и питание, что приводит к нарушению метаболизма. Это означает, что внутри тела рыбы бактерии и другие микроорганизмы, которые обычно находятся в заданном количестве, начинают быстро расти и распадаться.
Как только рыба убита, на теле появляются микробы, растущие и размножающиеся в течение короткого времени. Иногда это происходит почти мгновенно. Если рыба не была снята с крючка или вилы немедленно после вылова, то начинается процесс дефектации. Рыба, которая достигла коммерческого размера, обычно содержит некоторые количество бактерий, которые быстро начинают размножаться и расти, если рыба оставлена в жарком климате или на солнце.
О сомнительном состоянии рыбы свидетельствует запах. При первоначальном поражении запах живой рыбы быстро уступает маслянистому, со временем становящемуся неприятным. Порча вызывает характерный запах аммиака и неприятный запах. Если же рыбу оставить без холода, ее микробы размножаться и портиться продукт только ускоряются.
Одним из способов предотвращения порчи рыбы является немедленный заморозки рыбы после ее вылова. Это позволяет сохранить качество и питательные свойства рыбы, а также обеспечить ее безопасность для потребления людьми. Тем не менее, даже в замороженном виде, рыбу необходимо правильно хранить. Она не должна пребывать при комнатной температуре и должно быть охлаждено до низких температур в морозильниках или холодильных камерах.
Итак, рыба считается скоропортящимся продуктом, поскольку ее биологические свойства, а также окружающая среда быстро ускоряют процесс микробного роста и размножения, который приводит к порче рыбы и, в конечном итоге, снижению ее качества и пищевой ценности.