Картофель – один из самых популярных овощей на земле. Это пищевой продукт, который приготавливают различным способом: жарят, варят, запекают. В процессе попадания картофеля в горячую воду, потребители могут заметить, что туберкулезная кожура, а также часть мякоти (обычно края) становятся черными.
Пусть вначале разберемся, что происходит с картофелем, когда он жарится или запекается. Картофель содержит природный сахар и аминокислоты, такие как аспарагин, который обычно находится в корнях многих растений. Когда картофель жарится или запекается, глюкоза и аминокислоты начинают взаимодействовать, образуя золотисто-коричневую корку. Это называется реакцией Маиларда. Она была названа в честь французского химика Луи-Камила Маиларда, который в 1912 году первым описал ее.
Реакция Маиларда – это необратимое химическое взаимодействие между аминокислотами и сахарами во время высокотемпературной обработки. В процессе реакции образуются химически стабильные соединения, в том числе карбоксимиды, которые в свою очередь отвечают за золотисто-коричневый цвет. Именно благодаря этой реакции картофель приобретает аппетитный внешний вид.
Когда же мы варим картофель, то карбоксимиды не образуются. Вместо этого, в процессе варки картофеля происходит окисление антоцианов (пигментов, придающих картофелю фиолетовый, синий или красный цвет), которые содержатся в кожуре картофеля. Это химическое взаимодействие вызывает появление темного цвета на поверхности картофеля. Само по себе это явление абсолютно безвредно и не ухудшает качество продукта.
Некоторые источники говорят, что причиной чернения картофеля при варке может стать взаимодействие кислорода и картофеля. Причиной этого является наличие энзима, который называется полифенолоксидаза. Полифенолоксидаза находится в туберкуле картофеля и активируется, когда картофель разрезают или деформируют. После активации полифенолоксидаза превращает фенолы в хиноны, которые в свою очередь реагируют с кислородом в воздухе, вызывая темное окрашивание. Однако, эта теория не имеет достаточного количества подтверждений в научном сообществе.
Картофель не меняет своего вкуса, качества или свойств после того, как он почернел во время варки. Черная кожура никак не влияет на вкус картофеля, и его можно спокойно употреблять. Однако, точной причины почернения картошки при варке до сих пор нет, и это является объектом дальнейших исследований.
Чтобы избежать чернения картофеля во время варки, его можно поставить в холодную воду и затем нагревать медленно, а не в кипящей воде. Также можно добавить немного уксуса в воду – это уксусная кислота поможет сохранить красный или желтый цвет кожуры.
Таким образом, почернение картофеля при варке является результатом взаимодействия кислорода с антоцианами, находящимися в туберкуле картофеля. Это явление не влияет на качество и вкус продукта, однако можно избежать его, если следовать определенным рекомендациям.