Вареная картошка - это базовое блюдо на многих кухнях мира. Она считается одним из самых популярных источников крахмала в диете людей. К рецепту вареной картошки нужно добавить лишь немного соли. К сожалению, далеко не всегда картошка получается вкусной и густой. Очень часто картошка после варки оказывается водянистой и не привлекательной на вид. В этой статье мы расскажем, почему это происходит.
Когда мы варим картошку, мы подвергаем ее большому количеству тепла и давления. Картофель, будучи твердой и густой щитковидной клубневой культурой, поначалу не пропускает воду внутрь себя. Однако при нагревании происходит расщепление шелушек клеток, и крахмал начинает вырубаться из картофеля в воду.
Это и является причиной, почему вода, в которой мы готовим картофель, становится белесой и мутной. Во время приготовления крахмал, находящийся внутри клубня, разбухает и тем самым становится водянистым. Одновременно в клубне начинают происходить превращения, которые добавляют к воде еще больше сахаров, крахмала и других веществ.
При варке крахмалы картофеля буквально опухают, захлестывая воду, именно поэтому готовая картошка так водянистая. Таким образом, картошка не обладает свойством вдуваться и надуваться, а скорее наоборот – свойство пропускать большое количество влаги внутрь клубня.
Теперь следует чуть подробнее рассмотреть физический процесс мутности воды при варке картошки. Около 80% массы картофеля состоит из воды, а остальные 20% - это крахмал, клетчатка и некоторые минералы. Во время приготовления картофель подвергается давлению, которое приводит к расщеплению структур клеток.
Как только клетки разрушаются, крахмал выходит наружу и выступает в роли поверхностно-активного вещества. Такое поведение необходимо для того, чтобы захватывать воду и обволакивать крахмал, обеспечивая ему полную защиту. Именно поэтому вода, в которой мы готовим картофель, становится мутной.
Еще одна причина водянистости картошки – неправильно подобранное время варки. Если картофель подвергается варке на слишком маленьком огне, то он дольше будет находиться в воде и выйдет водянистым. Если же его варить на высоком огне, то наружная часть клубнейбудет пригорать, а внутренняя часть не успеет прогреться, что тоже может сделать картошку водянистой.
Также стоит учитывать качество самой картошки. Если она уже давно лежит или была пересушена, то структуры клеток могут быть уже недостаточно жесткими для того, чтобы не разваливаться при варке. В результате получится водянистая каша.
Чтобы избежать водянистости картошки, можно соблюдать следующие рекомендации:
- Не забывайте про правильную технологию приготовления картошки. На старте нужно добавить воду лишь настолько, чтобы покрыть картошку. Не следует использовать слишком много жидкости, которая может привести к тому, что картофель будет пропитан водой.
- Следите за температурой воды, в которой вы варите картошку. Оптимальная температура воды для варки картошки – от 90 до 95 градусов.
- Выбирайте качественную картошку, чтобы избежать размягчения ее структур.
- Не переваривайте картошку, чтобы избежать ее слишком длительного нахождения в воде.
- Не давайте картошке остывать в воде, чтобы избежать свертывания клеток.
В целом, водянистость картошки после варки - это естественный процесс, связанный с технологией приготовления и особенностями структуры клеток картофеля. Чтобы получить картошку, которая не будет водянистой, следует соблюдать правильную технологию приготовления и выбирать качественную картошку.