Картошка – это один из самых любимых и популярных овощей во всем мире. Она была выведена из дикорастущей картофелины, которую индейцы Южной Америки культивировали многие века. Большое количество питательных веществ, витаминов и минералов делает картошку незаменимым продуктом в питании людей. Кроме того, она доступна для большинства людей на планете, поскольку ее производство распространено по всему миру. Однако, возможно, каждый, кто хоть раз очищал картофель, замечал, что после чистки она может чернеть. Почему же это происходит?
Во-первых, картофель – это живая клеточная структура. Когда мы его чистим, мякоть нарушается, открывая доступ к кислороду и воздуху. Кислород реагирует с рядом компонентов растительного происхождения, вызывая окисление – реакцию, которая приводит к разладу самих клеток. В частности, целлюлоза оказывается поврежденной, и начинает пожелтеть и чернеть. Это наличие кислорода, который окисляет картофель, приводит к потере вкуса и привкуса.
Во-вторых, картофель содержит фермент, называемый катехолазой, который ответственен за техническое чернение картофеля. Как только картошка выходит из-под земли, она становится подвержена бактериям и грибкам, которые могут нанести ей вред. Как реакция на это, картошка начинает производить катехолазу, что экспрессируется в чернении мякоти. Это явление можно наблюдать, когда в картофель вдавлены точки – это сигнализирует о том, что картофель начинает выделять этот фермент.
В-третьих, степень чернения картофеля может быть вызвана условиями хранения. Если картофель хранится при низких температурах или в сырости, то процессы окисления и ферментации ускоряются. Когда картофель охлаждается, он чернеет – и это связано с реакцией с сахаридами, которые являются некой «кормушкой» для разных микроорганизмов внутри картофеля.
Есть несколько способов, как можно предотвратить чернение картофеля, если он подвергается чистке:
1. Использовать острый нож, который меньше повредит клетки при чистке.
2. Сразу же после чистки поместить картофель в холодную воду – это поможет замедлить процессы окисления.
3. Использовать аспириновый раствор для обработки – это снизит уровень катехолазы в картофеле.
4. Купить сорта картофеля, которые меньше склонны к чернению, например, мало кто знает, что картофель Рэд Ривер и Марис Пайпер не чернеет после чистки.
5. Хранить картошку в прохладном и сухом месте, избегая высоких температур и сырости.
В целом, чернение картофеля после чистки – это естественный процесс, вызванный нарушением клеточной структуры, действием кислорода или ферментов. Но если правильно подойти к его обработке и хранению, то можно минимизировать процессы окисления и предотвратить чернение.