Кальмар, как и другие морепродукты, содержит много белка, аминокислот и других органических соединений. Когда кальмар варится, температура его тела поднимается, что вызывает некоторые химические реакции между различными компонентами его тканей. Одна из таких реакций - образование аллантоина - соединения, которое обычно образуется при разложении мочевины в организме животных.
Аллантоин - это кристаллическое соединение с сильными дезинфицирующими свойствами, которое при выделении через ткани кальмара может вызывать раздражение кожи и слизистых оболочек (это может проявляться, например, во время приготовления кальмарового салата, если их не промыть достаточно тщательно). Малые количества аллантоина также могут вызывать жжение во время еды.
В дополнение к этому, кальмары могут быть обработаны антибиотиками и другими химическими веществами, которые используются в аквакультуре. Эти вещества могут накапливаться в тканях кальмара и вызывать раздражение.
Еще одна причина "горчения" кальмара после приготовления состоит в том, что он может быть переварен. Это происходит, когда кальмар подвергается длительной варке, что позволяет его мягким тканям разлагаться на более мелкие молекулы. Эти молекулы имеют более кислотный pH, что вызывает жжение во время еды.
Чтобы избежать горчинки кальмара после приготовления, следует использовать свежие кальмары, предпочтительно фермерские или промысловые, и хорошо промывать их перед приготовлением. Кроме того, кальмаров нельзя плавить в кипятке, которое убивает нужные бактерии и оставляет только белок, но нерасщепленный белок может вызывать гораздо большее раздражение, чем химические соединения кальмара. Кальмар следует варить на медленном огне, чтобы сохранить его форму и текстуру, и отключать огонь сразу после того, как он закипит, чтобы избежать переваривания тканей.
Наконец, во время приготовления кальмара следует избегать использования кислотных ингредиентов, таких как лимонный сок или уксус, которые могут увеличить кислотность между молекулами, вызывая горечь. Обычно, чтобы смягчить вкус, кальмары маринуют в молоке..
В целом, причины горчинки кальмара после приготовления могут быть разнообразными, но большая часть этого горечи связана с химическими реакциями, которые происходят в тканях кальмара во время его приготовления, переваривание и наличие в воде антибиотиков и других химических веществ. Однако, если убедиться в свежести кальмара, тщательно его промыть, варить на минимальном огне и избегать кислотных ингредиентов при его приготовлении, можно избежать горечи и насладиться вкусным и полезным блюдом.