Сахароза - это дисахарид, который состоит из глюкозы и фруктозы, соединенных связью так называемой гликозидной. При гидролизе сахароза расщепляется на свои составляющие - глюкозу и фруктозу. При этом происходит образование новых связей между гидроксильными группами углеродов, которые ранее участвовали в гликозидной связи. В результате гидролиза сахарозы возникает новый дисахарид - мальтоза.
Но наиболее интересной особенностью гидролиза сахарозы является то, что при этом происходит инверсия оптического вращения раствора. Причина этого заключается в том, что сахароза является оптически активным веществом. Ее молекула имеет способность вращать плоскость поляризации света вправо (D-форма сахарозы) или влево (L-форма сахарозы), что зависит от пространственного расположения функциональных групп в молекуле.
Причина инверсии заключается в том, что в процессе гидролиза глюкоза и фруктоза, образующиеся при расщеплении сахарозы, имеют различные оптические свойства. Глюкоза является D-изомером, а фруктоза - L-изомером. В результате смешения глюкозы и фруктозы образуется новый оптически неактивный компонент, который не вращает плоскость поляризации света. Именно поэтому процесс гидролиза сахарозы получил название "инверсия".
Отметим, что инверсия происходит не только при гидролизе сахарозы, но и при ее длительном нагревании водным растворе. Этот процесс важен для производства изомальтозы, которая имеет большое промышленное значение в производстве кондитерских изделий.
Кроме того, инверсия является важным процессом в физиологии живых организмов. Многие фрукты, такие как алоэ, ананас, бананы, содеражт определенные ферменты, способные к инверсии сахарозы в ее составляющие - глюкозу и фруктозу. Это позволяет растениям использовать сахарозу как основной источник питания.
Таким образом, гидролиз сакхарозы называют инверсией в связи с изменением оптических свойств получаемого раствора, вызванного различными оптическими свойствами глюкозы и фруктозы. Подобного процесса в жизни растений так же является важным, но он имеет место и в применении в промышленности в приготовлении продуктов.