Капуста квашеная – один из самых популярных видов консервации овощей. Это довольно простой и дешевый способ сохранения свежих овощей на зиму или на хранение. Капуста квашеная очень питательная и полезная, и в процессе своего приготовления происходят многие химические процессы. В общем, капусте квашеной обычно не свойственна красота, она может получить неприятный вид или запах. Одна из таких проблем – потемнение капусты. Рассмотрим, почему это происходит.
Первой причиной потемнения капусты могут быть бактерии. Если кислотность рассола, в котором находится капуста, снижается, то это может привести к тому, что в блюде появятся бактерии. Эти бактерии будут выделять кислоту, которая погружает капусту в рассоле в менее кислотную среду. В таких условиях капуста начинает приобретать коричневый оттенок, который становится все насыщеннее и насыщеннее с течением времени.
Второй причиной потемнения капусты может быть ее плохое качество. Если капуста была собрана в неправильное время года, то она может содержать меньше важных питательных веществ и больше воды. Когда капуста помещается в рассол, то она начинает поглощать воду. Если капуста была плохого качества, то при погружении в рассол она получает лишнюю воду, которую не может впитать в свою структуру и, как результат, капуста темнеет.
Третьей причиной потемнения капусты может быть окисление. Когда капуста находится в рассоле, она всегда подвергается кислородному окислению. Если капуста находится долго в рассоле, то возможно, что окисление станет столь интенсивным, что овощ начнет темнеть. В этом случае, появляется видимый слой коричневой окраски на поверхности капусты, а также внутри головки.
Четвертой причиной потемнения капусты может быть переизбыток азота в рассоле. Каждый раз, когда капуста помещается в рассол, вся его поверхность должна быть погружена в него. Если же капуста находится в рассоле, в котором слишком много азота, то также возможно, что капуста приобретет коричневый оттенок.
Наконец, пятой причиной потемнения капусты может быть наличие железа в воде, которую вы используете для приготовления рассола. Железо, находящееся в водопроводной воде, может окисляться в присутствии кислорода. Если вы используете такую воду для готовки рассола, то возможно, что вода окажется слишком кислой и может вызвать окисление капусты.
Описание вышеуказанных причин потемнения капусты квашеной поможет понять, как избежать этой проблемы в будущем. Для начала необходимо убедиться, что капуста хорошего качества и сбор был проведен в правильное время. Также следует обращать внимание на кислотность рассола и приводить ее в соответствие с рецептом.
Важно также погружать капусту полностью в рассол, чтобы не допустить ее окисления. Если рассол стал слишком кислым, то следует добавить больше воды или уменьшить время хранения капусты в рассоле. Для готовки рассола следует использовать воду без железа, либо использовать фильтрованную или бутилированную воду.
Если капуста все же начала темнеть, то ее не следует выбрасывать. Можно попробовать использовать ее в качестве ингредиента для супа или другого блюда. Также можно добавить немного лимонного сока или уксуса в рассол, чтобы вернуть капусте свой первоначальный цвет.
В заключение, понимание причин потемнения капусты квашеной поможет избежать этой проблемы в будущем. Следование инструкциям и использование правильных ингредиентов поможет сохранить капусту квашеную в идеальном состоянии и насладиться традиционным зимним лакомством.