Question

Капуста горчит после засолки почему

Answer 1

Капусту засаливают для того, чтобы она могла храниться дольше и не портиться. Однако, после засолки капуста может приобрести неприятный горький вкус, который отбивает аппетит. Это связано с тем, что при засолке в капусте происходят различные биохимические процессы, которые могут привести к образованию горечи.

Прежде всего, горечь может быть вызвана наличием биттерных веществ, которые образуются при разложении белковых соединений в капусте. При этом происходит деликатный биохимический процесс, который заключается в разложении белков на аминокислоты и далее - на аммиак, который придаёт уксусной солёной капусте сильный горчинку на вкус.

Кроме того, побочные продукты горчичного масла, содержащиеся в капусте, могут быть еще одной причиной горечи. При обработке капусты мочевиной для ее засолки муцин, содержащийся в капусте, превращается в глютамин, который в свою очередь может образовывать сложные белковые соединения, вызывающие горечь.

Кроме того, в некоторых случаях горчинка может появляться из-за наличия фитогормонов в капусте, которые могут образовываться при определенных условиях хранения.

Также одной из причин появления горчинки после засолки капусты может являться несоблюдение правил засолки. Если капусту засалили не правильно, то могут появиться разные бактерии, которые могут вызывать горчит в капусте.

В заключение, можно сказать, что горчинка после засолки капусты - это следствие сложного биохимического процесса, который происходит в капусте во время засолки. Понимание причин появления горчинки позволяет правильно выбрать метод засолки и хранения капусты, чтобы сохранить ее свежесть и вкус.

Answer 2

Капуста горчит после засолки из-за того, что в процессе засолки происходит брожение, в результате которого образуются кислоты. Капуста содержит в себе глюкозинолаты, которые при брожении распадаются на изотиоцианаты, в том числе на синигрин. Синигрин, в свою очередь, при воздействии на него ферментом миросиназой, превращается в синапиновую кислоту, которая и является источником горчинки.

Кроме того, на вкус капусты после засолки может повлиять и концентрация соли в рассоле. Если солить капусту слишком сильно, то это может привести к высвобождению из нее более горьких вкусовых соединений.

Чтобы уменьшить горчинку в капусте после засолки, можно использовать различные способы. Например, перед засолкой капусту можно обдать кипятком или на некоторое время замочить в холодной воде. Также можно добавлять в рассол сахар или мед, чтобы смягчить вкус капусты. Некоторые рецепты засолки капусты включают использование уксуса, который также может снизить горчинку.

В целом, горчинка в капусте после засолки является естественным явлением, связанным с брожением и образованием кислот. Однако ее интенсивность может быть снижена с помощью различных методов и ингредиентов.

Answer 3

Капуста может горчить после засолки из-за того, что в процессе брожения микроорганизмы, находящиеся на поверхности капусты, могут выделять горькие вещества. Также горчину может вызывать неправильное соотношение соли и воды при засолке.