Горький картофель после варки – это довольно часто встречающаяся проблема, с которой сталкиваются готовящие еду люди. Основной причиной появления горечи в картофеле является присутствие в его составе определенных химических соединений, которые могут изменяться под воздействием различных факторов. Рассмотрим основные факторы, которые могут способствовать появлению горького привкуса в картофеле.
Окисление
Картофель содержит в себе ряд фенольных соединений, которые могут подвергаться окислению при контакте с воздухом. Особенно высока вероятность окисления при наличии мелких повреждений кожуры, которые могут возникать во время механической очистки, переноски и хранения картофеля. При окислении фенольные соединения начинают разлагаться, образуя горькие соединения, которые оказывают влияние на вкус и аромат.
Солнечный свет
Картофель, находящийся на открытом воздухе в ярком солнечном свете, также может стать причиной появления горечи. Это происходит из-за наличия в картофеле веществ, называемых соланины и хаконином. Эти вещества в больших количествах присутствуют в сильно освещенных участках кожуры и, когда картофель находится на солнце, они начинают активно образовываться. Соланин и хаконин – это токсичные вещества, которые предотвращают съедобность картофеля. Если наличие этих веществ превысит допустимые нормы, то это может привести к появлению горечи в картофеле после варки.
Недостаточное количество воды
При варке картофеля важно, чтобы он был полностью погружен в воду. Если картофель находится на поверхности или находится только частично в воде, то это может привести к появлению горького привкуса. Это происходит из-за того, что не погруженный в воду участок картофеля высушивается и, следовательно, из-за него выделяются токсичные вещества (соланин и хаконин), что приводит к появлению горечи в картофеле.
Гниение
Картофель, который начал разлагаться или гнить, может также привести к появлению горечи во время варки. Когда картофель начинает портиться, образуется оксидаза – фермент, который при окислении фенольных соединений может способствовать развитию горького вкуса.
Хранение
Неправильное хранение картофеля может привести к его порче и появлению горечи во время варки. Картофель нужно хранить в прохладном, сухом и темном месте, чтобы минимизировать вероятность появления горечи. Переноска картофеля из одного места в другое, неправильная температура или влажность в хранилище, а также смешивание разных сортов картофеля могут привести к частичному разложению крахмала и появлению горечи.
Как избежать появления горького картофеля после варки?
Существует ряд методов, которые позволяют избежать появления горького картофеля:
1. Выбирайте здоровые картофельные клубни. Отдавайте предпочтение картофелю с твердой кожурой и без морщин и пятен.
2. Избегайте пересыхания. Картофель должен держаться в сырости, идеальное состояние для хранения – 90-95% влажности. Однако, картофель не должен находиться в воде, так как это способствует разрушению крахмала и, как следствие, появлению горечи.
3. Храните картофель в темном месте. Прямой солнечный свет приводит к образованию соланина, который вызывает горечь.
4. Не оставляйте картофель на долгое время на солнце. Если вы хотите вымыть картофель перед приготовлением, лучше делать это под проточной водой и тут же высушивать его.
5. Когда готовите картофель, используйте достаточно воды, чтобы охватить его полностью. Погружая картофель полностью, вы избежите образования горьких веществ из-за сухости в контактующих с водой участках.
Вывод
На появление горечи в картофеле могут влиять разные факторы: окисление, солнечный свет, недостаточное количество воды, гниение и хранение. Избежать горькости можно, следуя простым правилам хранения и приготовления картофеля. Выбирайте здоровые клубни, храните их в прохладном и темном месте, используйте достаточное количество воды при варке. Если вы все-таки столкнулись с горьким картофелем, можно попробовать удалить часть кожуры, которая содержит большее количество соланина, или выкинуть картофель сразу и приготовить новый.